鄭州高端餐飲公務(wù)消費(fèi)降三四成 白酒銷量降三成
季節(jié)性的冬天已經(jīng)過(guò)去，但中央出臺(tái)的“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”政策，對(duì)高端餐飲與酒水行業(yè)的影響還在延續(xù)。
市場(chǎng)概況
高端餐飲高端白酒 銷售額雙雙下滑
“目前大家是否受到‘冬天’的影響？從數(shù)據(jù)來(lái)說(shuō)有多少？”3月1日下午，商道論壇一開始，主持人、河南商報(bào)副總編輯關(guān)國(guó)鋒就拋出了這樣一個(gè)問(wèn)題。
“高端餐飲企業(yè)受到了現(xiàn)在形勢(shì)的影響，主要是公務(wù)消費(fèi)減少了?！睂O秋說(shuō)，公司也在做一些彌補(bǔ)，銷售額有所上升，但是上升額和下降額比起來(lái)差很多。
“下降兩成也好，三成也罷，受沖擊最大的還是高檔酒樓。”耿濤認(rèn)為，皇宮在鄭州市是規(guī)模最大的一個(gè)社會(huì)酒樓，其知名度在鄭州很大，中央“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”政策對(duì)皇宮也有一定的影響。
呂哲表示，他們的營(yíng)業(yè)額下降比較厲害，茅臺(tái)、五糧液、劍南春銷量下降了近五成，利潤(rùn)下降更厲害，消費(fèi)者一般是買漲不買跌，特別是茅臺(tái)銷量下降，對(duì)他們的影響比較大。
魯班國(guó)宴的公務(wù)消費(fèi)下降幅度也不少，有三四成；四川天下一品酒業(yè)的高端酒銷售額下滑幅度也超過(guò)了三成。
觀點(diǎn)爭(zhēng)鳴
酒協(xié)：兩個(gè)行業(yè)的冰河期才剛剛開始 “冬天”啥時(shí)才能過(guò)去？
“白酒一直在咳嗽，餐飲行業(yè)也已感到?jīng)鲆狻！睆埑少F說(shuō)，他的判斷是：2013年的春天，實(shí)際上是兩個(gè)行業(yè)冰河期的開始。
“未來(lái)不論是白酒還是餐飲行業(yè)，想生存想發(fā)展要做到幾點(diǎn)?！睆埑少F說(shuō)，第一是錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)，第二是特色經(jīng)營(yíng)，第三是回歸功能化，第四是小眾化。
為什么說(shuō)“冰河期”？張成貴認(rèn)為，無(wú)論是高端餐飲還是高端白酒，在消費(fèi)方面都承載、沾染了太多的浮華之氣。
從這個(gè)角度講，中央出臺(tái)的“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”政策，旨在讓社會(huì)各界回歸樸實(shí)消費(fèi)，一定程度上將打擊到這種浮華之風(fēng)。
張成貴認(rèn)為，權(quán)力腐敗往往體現(xiàn)在高端場(chǎng)所的消費(fèi)，中央此次推出的“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”政策，是一種很有藝術(shù)的反腐敗。治理腐敗不能采取暴風(fēng)驟雨般的方式，應(yīng)該先治表再治里。
鑒于此，他預(yù)測(cè)高端餐飲與高端酒水行業(yè)的“冬天”不僅沒有過(guò)去，而僅僅是冰河期的開始。
皇宮：“寒冬”利于行業(yè)洗牌，可凈化餐飲市場(chǎng)
“餐飲‘冬天’的到來(lái)，就行業(yè)而言是必然的?！惫J(rèn)為，這次“寒冬”的到來(lái)是一種經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，有利于行業(yè)洗牌。真正的餐飲企業(yè)可以在此次經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中調(diào)整結(jié)構(gòu)，改變經(jīng)營(yíng)模式，更快、更健康地成長(zhǎng)、發(fā)展，爭(zhēng)取做十年老店、百年老店。
同時(shí)，結(jié)構(gòu)性調(diào)整取決于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)自然規(guī)律，現(xiàn)在大家不出來(lái)吃飯，不是沒錢而是有錢不敢吃。
基于上面的判斷，耿濤認(rèn)為，“冬天”只會(huì)影響那些沒有做好準(zhǔn)備的企業(yè)，對(duì)專注于做餐飲的企業(yè)而言，是可以聞到花香的。他堅(jiān)信，只要企業(yè)定位準(zhǔn)確，“冬天”很快就會(huì)過(guò)去，更不會(huì)存在冰河期。
大董：企業(yè)隨時(shí)都有危機(jī)，要學(xué)會(huì)以萬(wàn)變應(yīng)千變
孫秋認(rèn)為，不管這次“寒流”持續(xù)多久，唯一可以確定的是客戶的某些消費(fèi)習(xí)慣是不會(huì)輕易改變的。
高端餐飲的消費(fèi)者年齡大部分在35歲至60歲之間，他們中有的十幾年習(xí)慣于在一家飯店吃某種菜；有的甚至專門請(qǐng)家庭廚師做菜?！拔覀兙陀胁簧倮峡蛻簦扛魩滋炀鸵酱蠖虬环莶?。一些明星到鄭州，住得再遠(yuǎn)也讓助理來(lái)大董打包一些菜。這都說(shuō)明，大董有眾多忠實(shí)的客戶，且這些客戶固有的消費(fèi)習(xí)慣是政策不能改變的?！彼f(shuō)。
孫秋說(shuō)，以她近三年獨(dú)立管理企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，她認(rèn)識(shí)到，企業(yè)時(shí)時(shí)刻刻都會(huì)遇到危機(jī)。經(jīng)濟(jì)形勢(shì)好時(shí)，可能會(huì)遇到信任危機(jī)、食品安全問(wèn)題；換了一位廚師，就可能會(huì)導(dǎo)致生意不好……在不同階段，會(huì)遇到不同的危機(jī)，“有潮起就有潮落，很正常。”
孫秋說(shuō)，她以前接受的教育是“以不變應(yīng)萬(wàn)變”，而現(xiàn)在，她覺得應(yīng)該抱著“以萬(wàn)變應(yīng)千變”的思路去服務(wù)客戶，“不管外界有多少種變法，我始終要超越你，在危機(jī)還沒出現(xiàn)時(shí)，就要把這種情況預(yù)見到。”
只要企業(yè)內(nèi)功好，通過(guò)自我調(diào)整、轉(zhuǎn)型，加強(qiáng)內(nèi)部管理、開源節(jié)流等方法，還是會(huì)有一定的生存空間，然后再在這個(gè)空間里找利潤(rùn)。
魯班：這股節(jié)儉風(fēng) 利于培養(yǎng)一批中國(guó)餐飲品牌
“我在餐飲行業(yè)33年，對(duì)這行感受太深?！崩钪卷樥f(shuō)，30年來(lái)，一些實(shí)實(shí)在在拿良心做菜的品牌特別少，卻出現(xiàn)了一大批“短命鬼”式的餐飲企業(yè)。
中國(guó)餐飲品牌壽命平均不超過(guò)3年，每年的發(fā)展增長(zhǎng)卻在20%左右，但一有風(fēng)吹草動(dòng)就不行。這說(shuō)明行業(yè)本身就不健康，大家吃的都是“激素”，都是靠“吃藥”活著。
李志順說(shuō)，廚師對(duì)浪費(fèi)深惡痛絕，辛辛苦苦做出來(lái)的菜扔掉了，消費(fèi)者可能不心疼，老板掙錢了也可能不心疼，最心疼的是制作者。
此股節(jié)儉風(fēng)，如果能夠真正落實(shí)到法律法規(guī)層面，對(duì)行業(yè)來(lái)說(shuō)不僅不是“冬天”，還可以慢慢培養(yǎng)一批中國(guó)的餐飲品牌。
酒業(yè)：泡沫破后，沉淀下來(lái)的是精品
韓明軍認(rèn)為，節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德，品質(zhì)是每個(gè)健康人都應(yīng)該追求的。
韓明軍說(shuō)，追求高品質(zhì)是人的需要，水井坊提出的中國(guó)高尚生活元素，便是在倡導(dǎo)一種積極的生活狀態(tài)。
從這個(gè)角度來(lái)講，中國(guó)的高端白酒只會(huì)有低谷，但其發(fā)展的“春天”隨時(shí)會(huì)到來(lái)，更不存在冰河期的問(wèn)題。
韓明軍認(rèn)為，中國(guó)白酒行業(yè)中存在的泡沫，會(huì)在中央“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”政策的執(zhí)行過(guò)程中擠出一些，泡沫破了，最后沉淀下來(lái)的一定是精品。因此，他對(duì)五糧液等高端白酒的未來(lái)充滿信心。 (記者 鄭雪 陳清利 王艷艷 實(shí)習(xí)生 薛松)
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